Gefüllte Süßkartoffel „easy-cheesy“

Zubereitung

  1. Die Süßkartoffeln gründlich waschen. Dann mehrmals mit einer Gabel einstechen und in der Mikrowelle bei 1000 Watt ca. 6-7 Minuten garen. Dabei am besten mehrmals wenden. Alternativ im Backofen bei 200 Grad für ca. 40 Minuten.

 

  1. Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Einmal längs und einmal quer halbieren. Knoblauch schälen und klein schneiden. Tomaten halbieren. Walnüsse grob hacken. Rucola waschen und verlesen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke darin etwa 2 Minuten anbraten. Den Knoblauch, die Tomaten und die Walnüsse dazugeben und mit braten. Vom Herd nehmen und den Rucola untermischen.

 

  1. Die Süßkartoffeln längs halbieren und etwas Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und mit der vorbereiteten Füllung mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung üppig auf die Süßkartoffelhälften geben. Den Mozzarella in kleine Stücke zupfen und darauf verteilen. In der Mikrowelle bei 1000 Watt für 2-3 Minuten überbacken. Oder im Backofen bei 200 Grad für ca. 5 Minuten.